お米まめ知識

①賞味期限

お米を最後まで美味しく食べて頂くための豆知識集です。
精米したお米の賞味期間は、季節によって変わります。お米が収穫される秋口から翌年の３月頃までは、お米そのものが新米で鮮度がよく、しかも気温が低いので、２ヵ月は保存できます。春を迎えると、収穫時から半年も経っていますので、「お米の古米化」が進み気温も上がるので保存環境も悪くなります。そのため、４～５月の保存期間は、１ヵ月が目安となります。さらに季節が進み高温多湿になると、保存期間を短くしなければいけません。気温が３０度を超えると、お米はたちまち劣化してしまいます。冬場に10キロ買い、１ヵ月で食べ切っていた家庭なら、６月以降は５キロぐらいを目安にして買いすぎないように注意しましょう。また、お米を買う時には精米日を確かめ、なるべく精米後の期間が短いものを選びましょう。
②お米の保存方法
精米袋には通気の為のピンホールがあいていますので、袋に水がかからないようにしてください。また、匂いの強いものを並べておくだけで、お米に匂いがつくこともあるので注意しましょう。お米は酸化を防ぐ意味でも密閉容器に入れて保存するのが理想的です。容器へのお米の継ぎ足しは決してしないでください。隅にぬかが残っていると虫がわく原因になるので、洗って乾燥させてからお米を入れるようにしてください。米びつの場合も同様です。保管場所は、風通しがいい15℃以下の冷暗所が最適です。冷蔵庫の側や湿度の高い場所は劣化の原因となります。もちろん直射日光も避けてください。ひび割れや乾燥で砕米や花咲米（花の咲いたごはん）になってしまいます。
③おいしいお米の炊き方
お米を研ぐのは、お米のまわりについた糠（ヌカ）やヨゴレをとる為です。一番大切なことは、＜すすぎ＞を手早くすることです。のんびりと研いでいると、水に溶けた糠がお米について、糠臭いごはんになってしまいます。まず、きれいな水をワッと入れ２～３回手早くかき回し、１０秒程で捨てます。２回目も同様に、手早くかき回して捨てます。この繰り返しを水が澄むまで続けて下さい。（米３カップ程度ですと、２～３分）。あくまで「手早く」が、おいしく炊き上げる基本なのです。昔は、力を込めて、お米を摺り合せるように研いでいましたが、精米の技術がすすんだ今では、それほど力を入れて研ぐ必要はありません。研ぎ終わったら、次にお米を水に浸します。＜美味しいごはん＞を炊くために、お米の芯までたっぷりと水を浸透させてから火にかけなければなりません。研いでから直ぐに火にかけてもご飯は炊けますが、ふっくらとせず、少し固めに炊き上がってしまいます。しかし、浸す時間が長ければ良いというものでもありません。長時間、水に浸け過ぎると、お米が水を吸いすぎて、ベトついてしまうのです。お米に十分水をしみ込ますために、冬場なら最低１～２時間、夏場でも30分以上は浸して下さい。どうしても浸す時間がない時は、ぬるま湯に最低10分間、浸して下さい。十分に浸したら、いよいよお米を炊きましょう！炊飯器のスイッチがきれた時は、まだご飯の芯の部分は煮えていません。二度炊きで、保温もできる炊飯器ならば、自動で蒸らしてくれますが、一度炊きの炊飯器の場合、スイッチが切れた後、蓋を取らずに蒸らすことが必要です。蒸らす時間は１０分～１５分程度です。蒸らし過ぎても、ご飯がベトついてしまうので要注意してください。蒸らし終わったら、しゃもじを内釜の周辺にそうように入れ、底から返すように手早く混ぜます。あまり力を入れすぎないようにしてください。「混ぜる」というのは、余分な水分を飛ばして「お米を立たせる」ためと、「味を均一化」するためです。炊飯器で炊きあがったご飯は、場所によって美味しいところと、そうででないところができるからです。